مونو سدیم گلوتامات (MSG) نمک سدیمی اسید گلوتامیک، یک اسید آمینه غیرضروری است که به‌ طور طبیعی در مواد غذایی مانند گوجه‌ فرنگی، پنیر پارمزان، قارچ و جلبک دریایی وجود دارد. این ترکیب به‌ عنوان یک تقویت‌ کننده طعم قوی در صنایع غذایی شناخته می‌شود که قادر است طعم اومامی (پنجمین مزه پایه) را تشدید کند. MSG به‌صورت پودر کریستالی سفید رنگ و بی‌بو با فرمول شیمیایی C5H8NO4Na موجود است.

 

خواص فیزیکی و شیمیایی مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات (MSG) دارای فرمول مولکولی C5H8NO4Na و وزن مولکولی 169.11 گرم بر مول است. این ترکیب در دمای 232 درجه سانتیگراد ذوب می‌شود و به راحتی در آب حل می‌گردد. حلالیت آن در آب حدود 740 گرم در لیتر است که این ویژگی آن را برای استفاده در صنایع غذایی ایده‌آل می‌کند.

 

روش‌های تولید مونو سدیم گلوتامات

۱. هیدرولیز پروتئین‌های گیاهی: در این روش پروتئین‌های گیاهی مانند گلوتن گندم تحت هیدرولیز اسیدی قرار می‌گیرند.

۲. سنتز شیمیایی: از طریق واکنش اکریلونیتریل در فرآیندهای شیمیایی.

۳. تخمیر باکتریایی (روش مدرن): امروزه بیش از ۹۰٪ MSG جهان از طریق تخمیر باکتریایی کربوهیدرات‌هایی مانند ملاس چغندر قند تولید می‌شود.

 

کاربردهای مونوسدیم گلوتامات (MSG) در صنایع غذایی

 

تقویت طعم غذاهای فرآوری شده

مونو سدیم گلوتامات (MSG) به طور گسترده در تولید غذاهای فرآوری شده مانند کنسروها، سوپ های آماده و غذاهای منجمد استفاده می شود. این ماده با فعال کردن گیرنده های طعم روی زبان، طعم طبیعی مواد غذایی را تقویت می کند و باعث خوشطعم تر شدن محصولات غذایی می شود.

 

استفاده در صنعت فست فود

رستوران های فست فود و اغذیه فروشی ها از MSG برای بهبود طعم ساندویچ ها، همبرگرها و سایر محصولات خود استفاده می کنند. این ماده به ویژه در غذاهای آسیایی مانند چینی و تایلندی کاربرد فراوان دارد.

 

کاربرد در محصولات لبنی

در صنایع لبنی، مونو سدیم گلوتامات (MSG) به عنوان تقویت کننده طعم در پنیرهای فرآوری شده، سس های سالاد و محصولات لبنی طعم دار مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده به متعادل کردن طعم های شور و ترش کمک میکند.

 

کاربرد در تنقلات و اسنک ها

تولید کنندگان چیپس، پفک و سایر تنقلات از MSG برای جذاب تر کردن طعم محصولات خود استفاده می کنند. این ماده باعث می شود مصرف کنندگان تمایل بیشتری به خوردن این محصولات داشته باشند.

 

کاربرد در صنایع گوشتی

در تولید سوسیس، کالباس و سایر فرآورده های گوشتی، MSG به عنوان بهبوددهنده طعم و افزایش دهنده ماندگاری استفاده می شود. این ماده به حفظ رطوبت محصولات گوشتی نیز کمک میکند.

 

استفاده در غذاهای رژیمی

مونو سدیم گلوتامات (MSG) در محصولات کم سدیم به عنوان جایگزین نسبی نمک استفاده می شود. این ماده با وجود داشتن سدیم کمتر نسبت به نمک معمولی، می تواند طعم غذاهای رژیمی را بهبود بخشد.

 

کاربرد در صنایع نانوایی

در تولید برخی نان ها و محصولات نانوایی، MSG برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری محصولات استفاده می شود. این ماده به ویژه در نان های صنعتی و فانتزی کاربرد دارد.

 

استفاده در صنایع سس و چاشنی

تولیدکنندگان سس های صنعتی مانند سس سویا، سس مایونز و چاشنی های مختلف از MSG برای تقویت طعم محصولات خود استفاده می کنند. این ماده به ایجاد طعم عمیق و مطلوب در سس ها کمک میکند.

 

کاربرد در محصولات گیاهی

در تولید محصولات گیاهی و جایگزین های گوشتی، MSG به عنوان تقویت کننده طعم استفاده می شود. این ماده به شبیه سازی طعم گوشت در محصولات گیاهی کمک میکند.

 

کاربرد در صنایع نوشیدنی

در برخی نوشیدنی های طعم دار و نوشیدنی های انرژی زا از مونو سدیم گلوتامات (MSG) برای متعادل کردن طعم ها و بهبود مزه کلی محصول استفاده می شود. این ماده به ویژه در نوشیدنی های با طعم اومامی کاربرد دارد.