مونو سدیم گلوتامات چیست؟

مونو سدیم گلوتامات که به اختصار MSG شناخته می‌شود، یک ماده افزودنی غذایی است که به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده می‌شود. این نوع مواد اولیه غذایی در واقع نمک سدیم اسید گلوتامیک است، که اسید گلوتامیک یکی از اسیدهای آمینه رایج در طبیعت به شمار می‌رود. اسید گلوتامیک به طور طبیعی در بسیاری از غذاها مانند پنیر، گوجه‌فرنگی، قارچ و گوشت وجود دارد و نقش مهمی در ایجاد طعم اومامی یا طعم لذیذ و گوشتی ایفا می‌کند. MSG برای اولین بار در سال ۱۹۰۸ توسط شیمی‌دان ژاپنی کیکونائه ایکدا از جلبک دریایی کومبو استخراج شد و به عنوان یک طعم‌دهنده تجاری معرفی گردید. ایکدا متوجه شد که گلوتامات سدیم می‌تواند طعم غذاها را بدون افزودن طعم‌های شیرین، ترش، شور یا تلخ، بهبود بخشد. امروزه MSG توسط سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) به عنوان ماده‌ای ایمن برای مصرف شناخته شده و در بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده به کار می‌رود. این ماده سفید و بی‌بو است و به راحتی در آب حل می‌شود، اما باید توجه داشت که مصرف بیش از حد آن ممکن است برای برخی افراد حساسیت ایجاد کند. MSG نه تنها در صنایع غذایی کاربرد دارد، بلکه در تحقیقات علمی نیز برای بررسی عملکرد مغز و سیستم عصبی مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا گلوتامات یک انتقال‌دهنده عصبی مهم در بدن انسان است. با این حال، باورهای غلطی مانند سندرم رستوران چینی در مورد آن وجود دارد که مطالعات علمی آن را رد کرده‌اند. در کل، MSG بخشی از رژیم غذایی مدرن است و به عنوان یک ابزار برای کاهش مصرف نمک نیز پیشنهاد می‌شود، زیرا می‌تواند طعم را بدون افزایش زیاد سدیم بهبود بخشد. این ماده از دهه ۱۹۰۰ میلادی تولید صنعتی شده و امروزه بیش از ۳ میلیون تن در سال تولید می‌شود، عمدتاً در کشورهای آسیایی مانند چین و ژاپن.

مشخصات فیزیکی و شیمیایی مونوسدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات از نظر فیزیکی به صورت پودر کریستالی سفید یا سفید مایل به خاکستری ظاهر می‌شود که بی‌بو است و طعمی گوشتی و لذیذ دارد. فرمول شیمیایی آن C5H8NNaO4 است و وزن مولکولی‌اش حدود ۱۶۹٫۱۱ گرم بر مول می‌باشد. این ماده به شدت در آب حل می‌شود، به طوری که حلالیت آن حدود ۷۴۰ گرم در لیتر است، اما در حلال‌های آلی مانند اتانول نامحلول است. نقطه ذوب MSG حدود ۲۳۲ درجه سلسیوس است و در دماهای بالا پایدار باقی می‌ماند، هرچند در شرایط پخت و پز معمولی تجزیه نمی‌شود. از نظر شیمیایی، MSG شامل کاتیون سدیم (Na+) و آنیون گلوتامات به صورت زویتریونیک است که در محلول به گلوتامات و یون سدیم تجزیه می‌شود. pH محلول ۰٫۲ درصدی آن حدود ۷ است، یعنی خنثی. این ماده غیرهیدروسکوپیک است و در شرایط عادی جذب رطوبت نمی‌کند، که آن را برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب می‌سازد. در واکنش‌های شیمیایی، MSG می‌تواند در دماهای بسیار بالا با قندها واکنش مایلارد ایجاد کند که منجر به قهوه‌ای شدن می‌شود، اما در پخت معمولی این اتفاق نمی‌افتد. گلوتامات موجود در آن یک اسید آمینه غیرضروری است که در بدن به عنوان منبع انرژی برای سلول‌های روده عمل می‌کند. از نظر ایمنی شیمیایی، LD50 آن (دوز کشنده برای ۵۰ درصد حیوانات آزمایشگاهی) حدود ۱۵ تا ۱۸ گرم بر کیلوگرم وزن بدن در موش‌ها است، که بالاتر از نمک طعام (۳ گرم بر کیلوگرم) می‌باشد. این خواص MSG را به یک ماده ایده‌آل برای صنایع غذایی تبدیل کرده، زیرا پایداری بالا و حلالیت خوب آن اجازه می‌دهد تا به راحتی در محصولات مختلف مخلوط شود بدون اینکه ساختار شیمیایی‌اش تغییر کند.

روش تولید مونوسدیم گلوتامات

تولید مونو سدیم گلوتامات در طول تاریخ از روش‌های مختلفی استفاده کرده است. در ابتدا، از سال ۱۹۰۹ تا ۱۹۶۲، روش هیدرولیز پروتئین‌های گیاهی با اسید هیدروکلریک برای شکستن پیوندهای پپتیدی استفاده می‌شد، که عمدتاً از گلوتن گندم به عنوان منبع اصلی بهره می‌برد، زیرا حاوی بیش از ۳۰ گرم گلوتامات و گلوتامین در هر ۱۰۰ گرم پروتئین است. سپس، از سال ۱۹۶۲ تا ۱۹۷۳، سنتز شیمیایی مستقیم با استفاده از آکریلونیتریل به عنوان ماده پایه رواج یافت، که این روش در ژاپن به دلیل رشد صنعت فیبر پلی‌آکریلیک توسعه یافت. اما امروزه، روش اصلی تولید تخمیر باکتریایی است که از دهه ۱۹۵۰ میلادی معرفی شد و مشابه فرآیند تولید سرکه یا ماست است. در این روش، باکتری‌هایی مانند گونه‌های Corynebacterium با آمونیاک و کربوهیدرات‌ها از منابع مانند چغندر قند، نیشکر، تاپیوکا یا ملاس کشت می‌شوند. باکتری‌ها اسیدهای آمینه را به محیط کشت ترشح می‌کنند و L-گلوتامات از آن جدا می‌شود. سپس، سدیم برای خنثی‌سازی اضافه می‌گردد. فرآیند شامل فیلتراسیون، غلظت‌دهی، اسیدی‌سازی و کریستالیزاسیون است، که در نهایت گلوتامات، یون سدیم و آب تولید می‌کند. بهبودهای مداوم در بازده تبدیل قند به گلوتامات و سرعت تولید، تقاضای جهانی را تأمین کرده است. این روش زیست‌محیطی‌تر و کارآمدتر از روش‌های قبلی است و بیش از ۹۰ درصد MSG جهانی را تولید می‌کند. تولیدکنندگان عمده مانند آجینوموتو از این فرآیند برای تولید خالص و باکیفیت استفاده می‌کنند.

کاربردهای مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات به عنوان یک تقویت‌کننده طعم اومامی در صنایع غذایی کاربرد گسترده‌ای دارد. این ماده طعم غذاها را متعادل، مخلوط و گرد می‌کند و در محصولاتی مانند کیوب‌های آبگوشت، سوپ‌ها، رامن، سس‌ها، استیک‌ها، چاشنی‌ها و تنقلات شور استفاده می‌شود. غلظت بهینه آن بسته به غذا متفاوت است؛ برای مثال، در سوپ شفاف، بیش از ۱ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر ممکن است طعم را کاهش دهد. MSG اغلب با دی‌سدیم اینوزینات و دی‌سدیم گوانیلات ترکیب می‌شود تا اثر سینرژیک ایجاد کند، و مخلوطی به نام "سوپر سالت" شامل ۹ قسمت نمک، ۱ قسمت MSG و ۰٫۱ قسمت ریبونوکلئوتیدها است. علاوه بر این، MSG می‌تواند به عنوان جایگزین جزئی نمک عمل کند و مصرف سدیم را کاهش دهد.

این ماده در چه غذاهایی می باشد؟

مونو سدیم گلوتامات به طور طبیعی در غذاهایی مانند گوجه‌فرنگی، پنیر، قارچ، گوشت، ماهی، سس سویا، گردو، بروکلی، نخود و شیر مادر وجود دارد. در غذاهای فرآوری‌شده، MSG به فست‌فودها، چیپس‌ها، تنقلات، مخلوط‌های چاشنی، غذاهای منجمد، سوپ‌های کنسروی، گوشت‌های فرآوری‌شده مانند هات‌داگ، سوسیس و ژامبون، سس‌ها مانند کچاپ، مایونز، باربیکیو و سالاد اضافه می‌شود. همچنین در غذاهای رستورانی، به ویژه آسیایی، برای افزایش طعم استفاده می‌شود. غذاهایی مانند رامن، گراوی، استیو و سبزیجات پخته اغلب حاوی MSG هستند.

موارد استفاده از مونو سدیم گلوتامات بجای نمک طعام

مونو سدیم گلوتامات می‌تواند جایگزین جزئی نمک طعام باشد، زیرا محتوای سدیم آن تنها ۱۲٫۲۸ درصد است در مقایسه با ۳۹٫۳۴ درصد نمک، که اجازه می‌دهد طعم را بدون افزایش زیاد سدیم بهبود بخشد. مطالعات نشان می‌دهد که جایگزینی نیمی از نمک با MSG می‌تواند مصرف سدیم را تا ۳۷ درصد کاهش دهد بدون کاهش طعم. در خانه، حدود نیم قاشق چای‌خوری MSG برای یک پوند گوشت یا غذایی برای ۴ تا ۶ نفر کافی است. این روش در غذاهایی مانند گوشت‌های کبابی، سبزیجات برشته، سوپ‌ها، استیوها و سس‌ها مفید است و می‌تواند بخشی از استراتژی کاهش سدیم برای افراد با فشار خون بالا باشد. با این حال، MSG جایگزین کامل نمک نیست، زیرا طعم شور را فراهم نمی‌کند، اما قدرت چاشنی نمک را افزایش می‌دهد.

نحوه اثر گذاری مونو سدیم گلوتامات MSG در بدن

مونو سدیم گلوتامات با فعال‌سازی گیرنده‌های طعم اومامی روی زبان عمل می‌کند، که منجر به افزایش ترشح بزاق و بهبود طعم غذا می‌شود. در بدن، MSG به گلوتامات و سدیم تجزیه می‌شود؛ گلوتامات به عنوان منبع انرژی برای سلول‌های روده استفاده می‌شود و در ساخت ترکیبات مهم دیگر کمک می‌کند. تقریباً هیچ گلوتاماتی از روده به خون یا مغز منتقل نمی‌شود، بنابراین تأثیر کمی روی عملکرد مغز دارد. گلوتامات طبیعی در بدن طی هیدرولیز پروتئین تولید می‌شود و MSG مانند آن متابولیزه می‌گردد. این ماده می‌تواند اشتها را در برخی موارد کاهش دهد، اما مطالعات متناقض هستند.

عوارض مونوسدیم گلوتامات

عوارض مونو سدیم گلوتامات عمدتاً خفیف و نادر است و کمتر از ۱ درصد افراد را تحت تأثیر قرار می‌دهد. علائم احتمالی شامل سردرد، گرگرفتگی، تعریق، تهوع، بی‌حسی، سوزش در دهان، تپش قلب، درد قفسه سینه، ضعف و خواب‌آلودگی می‌شود، که اغلب در دو ساعت اول پس از مصرف ظاهر می‌گردند. این علائم به عنوان سندرم MSG شناخته می‌شوند، اما مطالعات چشمی نشان می‌دهد که در غلظت‌های معمولی غذایی رخ نمی‌دهند. دوز آستانه برای علائم خفیف حدود ۳ گرم بدون غذا است، در حالی که وعده معمولی کمتر از نیم گرم دارد. تحقیقات هیچ ارتباطی با چاقی، اختلالات متابولیک یا سمیت مغزی نشان نداده، و MSG توسط FDA ایمن تلقی می‌شود. با این حال، مصرف طولانی‌مدت ممکن است در حیوانات با سمیت کبدی یا عصبی مرتبط باشد، اما در انسان اثبات نشده.

قیمت مونوسدیم گلوتامات

قیمت مونو سدیم گلوتامات در سال ۲۰۲۵ بسته به بازار و حجم خرید متفاوت است. در بازار عمده، قیمت حدود ۱٫۹۸ تا ۵٫۷۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم است، با روند کاهشی به دلیل عرضه زیاد از آسیا. در آمریکا، قیمت نقطه‌ای حدود ۱۳۷۴ دلار به ازای هر تن متریک است. برای خرید خرده، مانند بسته‌های ۲۰۰ گرمی، قیمت حدود ۵ تا ۱۰ دلار است، اما نوسانات ارزی و تورم می‌تواند آن را تغییر دهد.

خرید مونوسدیم گلوتامات

برای خرید مونوسدیم گلوتامات، با کارشناسان مجرب شرکت پرشیا کماندار پایتخت تماس حاصل فرمایید. این شرکت به عنوان معتبرترین تأمین کننده مواد اولیه شیمیایی، محصولات خود را با تضمین بهترین کیفیت و مناسبترین قیمت در اختیار مشتریان قرار میدهد. برای دریافت اطلاعات تخصصی در مورد مشخصات فنی این محصول و سایر مواد اولیه شیمیایی غذایی، میتوانید به صفحه اختصاصی هر محصول در وبسایت شرکت مراجعه نمایید.